Hazırlık
Kullandığım tüm malzemeler, yapılacak olan ekmeğe özel olarak temin edilir. Ekmek yapımında; un, arıtılmış yumuşak su, kaya tuzu ve en kaliteli kuru – taze gıda ürünleri kullanılır.
Tüm malzemeler ekmeğin çeşidine göre bir otoliz aşamasından geçer. Gluten oranı az unlarda ötoliz yapmıyorum.
Yoğurma, dinlendirme ve katlama
Yaklaşık 1 saat otoliz aşamasında geçen hamur, ekşi mayası, tuzu ve varsa kuru – taze maddeleri eklenerek yoğurulur. Uygun kıvama gelen hamur 1 saat aralıklar ile ortalama 3-4 kez katlama işleminden geçer. Gluteni az olan ekmeklerde katlama ve dinlenme sekansları farklıdır. Katlama süreci tamamlanan hamur soğuk mayalama için buzdolabında 24 saat dinlenmeye bırakılır.
Şekil verme, kalıplama ve pişirme
Buzdolabında mayalanan hamur ebatlanır, geçici şekli verilir ve 30dk lık bir dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamur yapılacak ekmeğe göre şekillendirilerek buzdolabına yaklaşık 12-24 saatlik bir dinlenmeye bırakılır. Dinlenme sonrası sıra en güzel kokuların buram buram alındığı pişme aşamasına geçer. Ekmekler 60 ile 90dk lık buharlı pişirilme maceralarından sonra fırından çıkarlar. Ekmekler dışı çıtır çıtır içleri ise yumuşacık olarak 3 saat dinlendirildikten sonra paketlenip servise hazır hale gelir.
İşte dostlar ekşi maya bir ekmek 48 saatlik keyifli bir süreçten geçerek sizlere ulaşıyor. Ekmeğinizin kıymetini bilerek afiyetle tüketmeniz dileğiyle…